دانلود پاورپوینت بررسي تاُثير كاربرد پروتئين هاي

گندم مهمترين محصول كشاورزي ايران و جهان و نان حاصل ازگندم غذاي اصلي مردم است.

ليزين اسيدآمينه محدود كننده غلات و متيونين اسيدآمينه محدودكننده حبوبات و دانه هاي روغني است در نتيجه با اصلاح غلات با حبوبات و دانه هاي روغني مي توان كمبود و ليزين را برطرف كرد.

برجسته ترين منبع پروتئين از ميان حبوبات و دانه هاي روغني سويا مي باشد كه

سويا با دارا بودن 52-40% پروتئين و   است.Bغني از ويتامين هاي گروه

2.6% فيبر، يك مكمل غذايي ارزشمند و مؤثر در به تاُ خير انداختن بياتي نان مي باشد.

هدف از اين تحقيق ، بررسي برطرف كردن كمبود بعضي اسيد آمينه ها(ليزين) در غلات با استفاده از سوياي اصلاح شده با تركيبات احيا كننده ،اكسيد كننده و امولسيفايرها و سپس بررسي تاَثير آرد سوياي اصلاح شده بر حلاليت پروتئين هاي گندم، خواص رئولوژيك ، رنگ ، طعم ،بافت و بياتي نان مي باشد.

1- سن و همكارانش(1997):

سويا موجب كاهش زمان مخلوط كردن خمير،افزايش جذب آب خمير، كاهش زمان عمل آوري خمير ،كاهش استقامت خمير و حجم نان شده است.

2- آدلر و پومرانز(1999):

آرد سوياي بدون روغن سبب افزايش جذب آب خمير،كاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهاي داخلي نان مي شود. اما اثرات نامطلوب آن را با افزودن 0.5% لستين مي توان از بين برد.

3- ميپوز و همكارانش(2002):

اضافه كردن 1%لستين به خمير حاوي كمتر از 6% آرد سويا، سبب جبران كاهش حجم نان مي شود.

در مجموع تحقيقات فوق،اين موضوع را به اثبات مي رساند كه افزودن سويا به نان بايد با يك 

* به تأخير انداختن واكنشهاي مخرب مانند واكنش ميلارد

* افزايش حلاليت مانند نوشابه ها و آشاميدني ها

* تأمين ظرفيت كواگولاسيون و كف كنندگي مواد كف كننده در محصولات نانوايي

* تأمين ظرفيت امولسيون كنندگي در مايونز

* برطرف كردن تركيبات سمي و بازدارنده در لوبيا و نخود

* اتصال اسيدهاي آمينه به مواد غذاييامولسيفاير همراه باشد.